Graisse Anatomy

Quand on parle d’acides gras, d’acides trans, de triglycérides, de graisse saturée, d’huile hydrogénée, de « bonnes » et de « mauvaises » graisses, d’oméga 3, d’oméga 6, etc., il est facile de se sentir un peu perdu. D’ailleurs, à en juger par le nombre de produits alimentaires à zéro pour-cent de matière grasse que l’on trouve dans les supermarchés, on finirait presque par croire que le gras est un ennemi redoutable à éviter à tout prix. Pourtant, chaque cellule de notre organisme est en partie composée d’acides gras, et contrairement à ce qu’on voudrait souvent nous faire croire, il n’est pas mauvais de consommer des aliments gras à condition de savoir faire la différence entre lesdites « bonnes graisses » et « mauvaises graisses ».

Peut-on utiliser de l’huile d’olive pour cuisiner ? Doit-on éviter le beurre ? Est-il bon ou mauvais de consommer des graisses saturées ? Comment fabriquer le ghee ? Et plein d’autres questions… mais d’abord, un peu de vocabulaire gras :

ACIDES GRAS ESSENTIELS : Les acides gras essentiels jouent un rôle dans la coagulation du sang, ils aident l’organisme à combattre l’inflammation, et ils contribuent au bon fonctionnement des cellules. Le corps ne peut pas fabriquer des acides gras essentiels, et il est donc indispensable de les trouver dans l’alimentation.

Il y a 2 sortes d’acide gras essentiels : l’acide alpha-linolénique, et l’acide linoléique. Le premier est de la famille des Omega 3 (on le trouve dans les poissons gras : maquereau, sardines, saumon, hareng, etc.), et le deuxième est de la famille des Omega 6 (on en trouve dans les huiles végétales : tournesol, pépins de raisin, olive, etc.).

L’équilibre Omega 6 – Omega 3 est très important. Les Omega 6 sont transformés par le corps en hormones inflammatoires, alors que les Omega 3 sont transformés en hormones anti-inflammatoires. Idéalement, nous devrions manger de 1 à 4 fois plus d’Omega 6 que d’Omega 3. Malheureusement, l’alimentation moderne est beaucoup trop riche en Omega 6, et la proportion moyenne entre les deux types d’acides gras essentielles est plus proche des 20/1 que des 1-4/1 préconisés.

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ACIDES GRAS TRANS : Dans la nature, on trouve des acides gras saturés, des acides gras insaturés, et des acides gras trans, mais en très faibles quantités. On trouve les acides gras saturés dans des nourritures telles que les viandes, les produits laitiers, les noix de coco, etc., et on trouve les acides gras insaturés dans les huiles végétales, etc. La science a démontré qu’un apport trop important en acides gras saturés pouvait entrainer des troubles cardio-vasculaires, car ce type d’acide gras augmente le taux de cholestérol LDL, ou « mauvais cholestérol », dans le sang. À l’inverse, les acides gras insaturés, que l’on trouve dans les huiles végétales telles que l’huile d’olive, ou l’huile de tournesol, sembleraient avoir un effet bénéfique sur le taux de cholestérol LDL dans le sang – autrement dit, il est conseillé de consommer plus d’acides gras insaturés que d’acides gras saturés.

Aujourd’hui presque toutes les sources d’acide gras trans sont d’origine industrielle. Il en existe en très faible quantités dans quelques produits d’origine animale, mais en règle générale les acides trans sont obtenus artificiellement en ajoutant de l’hydrogène à des acides gras insaturés dans le but de prolonger la durée de vie des aliments qui sont destinés à être vendus en supermarché.

Dans les années 80, nageant dans la paranoïa anti-graisses saturées, on a trouvé que ce processus d’hydrogénation (qui existait depuis les années 1890) était génial, parce qu’il permettait aux fabricants industriels de remplacer la graisse saturée (comme le beurre, ou le saindoux), par des huiles végétales, et ainsi de contenter le client informé. Tout ceci aurait pu être une formidable manière de contourner le problème « graisses saturés », sauf que depuis on a découvert que l’hydrogénation abimait les huiles insaturées et les rendait toxiques. Pendant des années on a fabriqué et vendu plein de gâteaux, pains, chips, et autres produits empaquetés en pensant bien faire puisqu’on remplaçait les graisses saturées par des huiles végétales insaturées… mais on a eu tort, parce qu’on ignorait que les huiles végétales ne supportaient pas du tout la chaleur et les transformations chimiques. Hélas, il a depuis été prouvé que non seulement les huiles hydrogénées (ou acides gras trans) augmentent elles aussi le taux de « mauvais cholestérol » (LDL) dans le sang, mais en plus elles font baisser le taux de « bon cholestérol » (HDL). Donc acides gras trans : no go. N’en mangez pas, n’en achetez pas. Il existe encore plein de produits sur le marché qui contiennent des huiles hydrogénées (pourquoi changer une équipe qui rapporte de l’argent ?). Lisez donc bien les étiquettes avant d’acheter.

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QUESTIONS CUISINE

Peut-on cuisiner avec de l’huile d’olive ?


Non. L’huile d’olive est une huile d’origine végétale, et comme je l’ai dit plus haut lorsque j’ai parlé des huiles hydrogénées, les huiles végétales sont très fragiles et ne supportent pas les températures élevées. Par conséquent, au-delà de 180°C l’huile d’olive brûle et elle devient toxique pour l’organisme si elle est consommée. Bien sûr, vous n’éprouverez aucun symptôme sur le coup – vous ne serez pas « intoxiqué » à proprement parler – mais votre organisme n’en tirera aucun bénéfice, et il sera obligé de lutter contre les radicaux libres dégagés par l’huile brûlée. Il en va de même pour toutes les autres huiles végétales (colza, tournesol, noix, pépins de raisin, etc.), même celles qui sont vendus dans les supermarchés dans le rayon « spécial huiles pour friture ». Les huiles végétales possèdent de nombreuses qualités nutritionnelles, à condition d’être consommées crues – en assaisonnement, par exemple. Lorsque vous choisissez une huile végétale, veillez à ce qu’elle soit vierge et extraite à froid. Si l’huile est chauffée lorsqu’elle est extraite, vous pouvez être sûr qu’elle est déjà toxique au moment où elle est mise en bouteille (et si l’huile chaude est ensuite versée dans une bouteille en plastique, vous avez gagné des xéno-oestrogènes en plus… félicitations !).

Si vous voulez faire revenir vos aliments dans une matière grasse, choisissez plutôt de l’huile de noix de coco ou de la graisse animale (graisse de canard, saindoux etc.), ce sont des graisses saturées, certes, mais leur point d’évaporation est très élevé, donc elles ne deviennent pas toxique à haute température. A choisir, il vaut mieux consommer une matière grasse saturée non-toxique pour faire frire vos aliments, qu’une matière grasse insaturée qui devient toxique à haute température.

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Le beurre : bon ou mauvais pour la santé ?

On a beaucoup attaqué le beurre ces dernière années, parce que le beurre est une graisse saturée. Et tout le monde sait que les graisses saturées sont mauvaises pour le système cardio-vasculaire. Donc on s’est mis à fabriquer des margarines chimiques bourrées de colorants pour masquer la couleur grisâtre et peu appétissante du mélange graisse trans-exhausteurs de goût. Mais la vérité est que le beurre n’est pas si mauvais que ça, bien au contraire, à condition de ne pas en manger à longueur de journée. D’ailleurs, il vaut mieux manger du beurre tous les matins sur vos tartines que de manger de la margarine chimique qui soi-disant a pour but de faire réduire votre taux de mauvais cholestérol.

Le problème avec le beurre c’est – et là je vais parler comme mes grand-parents – c’est que ce n’est plus ce que c’était. Autrefois, le beurre avait une couleur « bouton d’or », car il était fabriqué avec de la crème de lait de vaches nourries à l’herbe. La couleur dorée du beurre témoignait de la présence de carotènes dans la crème. Aujourd’hui, le beurre que l’on trouve dans les supermarchés est jaune pâle au mieux, et au pire blanc-cassé, et comme il est un produit dérivé du lait, s’il n’est pas issu de l’agriculture biologique, il est probablement foisonnant d’hormones de croissance et d’anti-biotiques. Autrement dit, le beurre de baratte classique, tel que l’on en trouve en supermarché n’est rien d’autre que de la graisse à prix élevé. Fut un temps, les vaches mangeaient de l’herbe, et non pas des croquettes dont la valeur nutritive laisse à désirer, et le lait qu’elles produisaient contenait tous les bienfaits de leur alimentation naturelle. Aujourd’hui, non seulement les vaches sont rarement nourries à l’herbe (surtout pas les vaches élevées intensivement), mais même lorsqu’elles le sont, la pauvreté nutritionnelle des sols ne garantit pas que le lait obtenu sera aussi riche que le lait alpin d’antan.

Le choix de la provenance du beurre est donc très important. Quitte à payer un peu plus cher, autant acheter un beurre riche en Omega 3, en vitamine K2, et en carotènes à un producteur local plutôt que de gaspiller 1 Euro 50 en grande surface pour un tas d’hormones et d’antibios… enfin, moi j’dis ça j’dis rien…

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Beurre ou Ghee ? (Et pour ceux qui l’ignorent… qu’est-ce que le ghee ?)

Le ghee, mes amis, n’est autre que du beurre clarifié. Et le beurre clarifié, mes amis, n’est autre que du beurre dépourvu des particules de lait. En d’autres termes, le ghee n’est autre que de l’huile de beurre. Bon, ça ne vous aide pas beaucoup, mais je vais vous expliquer.

Le beurre clarifié, ou « ghee » est une préparation indienne. En effet, les Hindous, pour qui la vache est un animal sacré, préparent cet aliment « spirituel » en portant le lait à ébullition, pour séparer les particules contenant du lactose de l’huile. Ils filtrent ensuite le beurre fondu pour ne garder que l’huile dorée. Le « ghee » est utilisé dans la préparation des plats cuisinés, car son point d’évaporation est beaucoup plus important que celui du beurre. Il peut, en effet, être chauffé jusqu’à 240°C sans devenir toxique, alors que le beurre brûle à 150°C. Par conséquent, il est déconseillé de cuisiner avec du beurre, mais il n’y a aucun danger à frire vos escalopes dans du ghee.

Le beurre clarifié, ou huile de beurre, est très riche en acide butyrique, qui est supposé posséder des propriétés anti-virales et anti-cancerigènes. Lorsqu’il est pris avec de l’huile de foie de morue, le beurre clarifié facilite l’absorption des vitamines A et D. Le mélange huile de foie de morue fermentée-beurre clarifié est une véritable potion magique pour ceux qui souffrent de caries dentaires. 1-2 cuillères de chaque huile tous les jours pendant 2-3 semaines suffisent pour éradiquer un début de carie dentaire. Les Indiens ne jurent que par le ghee ; ils affirment que cette huile peut guérir des troubles de la mémoire, des problèmes de peau, qu’il peut être appliqué directement sur les blessures et les brûlures pour soulager la douleur et pour aider la cicatrisation.

Pour répondre à la question, je dirais que cela dépend de l’usage que l’on souhaite en faire : le beurre est excellent à condition d’être consommé cru, et le ghee est un super substitut en cas d’intolérance au lactose, et pour cuisiner. Les deux sont riches en graisses saturés, donc ils doivent être consommés avec modération, mais on aurait tort de s’en priver. Moi, je fais mon propre ghee avec du beurre bio doux, une poêle, un entonnoir, un vieux bocal à confiture, et un filtre à café, ça me prend 15 minutes à tout casser, et je peux le garder hors du réfrigérateur pendant quelques mois. Si vous voulez la recette, laissez un com et je vous préparerai un vidéo-blog pour vous montrer comment faire.

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Quelles sont vos huiles préférées ? Avec quelle matière grasse cuisinez-vous ? Laissez un commentaire avec vos impressions et vos idées…

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7 réflexions sur “Graisse Anatomy

  1. Merci pour toutes vos informations.
    Entre autres, le ghee nous parait très interessant et nous souhaiterions bien voir la vidéo pour savoir comment faire.
    merci
    bien cordialement

  2. Merci pour toutes ces informations passionnantes!… Je me « régale ». En fait je serais très interessée par la vidéo de la fabrication du « ghee ». Vous serait-il possible de me la transmettre, s’il vous plait?
    Avec tous mes remerciements,
    Cdt

  3. Merci pour toutes ces explications ! Je serais aussi intéressée pour fabriquer mon propre « ghee ». Pouvez-vous m’envoyer la vidéo svp ?
    Cdt.

  4. Bonjour,

    Un grand merci pour ces informations !
    Je serai également preneuse de la recette et me vient une question… Si l’on cuisine un beurre bio à base d’huiles végétales, ces huiles deviendraient elles aussi toxiques !?

    • Bonjour Aurélie,

      Il semblerait que oui, malheureusement. En plus, les « beurres végétaux » sont des composites fabriqués à partir d’ingrédients transformés. Selon cette logique, ils seraient moins « naturels » que le vrai beurre. Perso, j’éviterais de consommer ces produits, froids ou chauds (car on peut supposer que pour obtenir une texture proche du beurre les ingrédients ont été chauffés auparavant, les rendant déjà toxiques). J’ai récemment lu que la graisse de canard était également un excellent produit à utiliser pour cuire les aliments (pas de risque de toxicité). Pour ma part, je continue à préférer l’huile de noix de coco et à cuire un maximum à l’étouffée ou à la vapeur, puis à rajouter mon huile végétale extraite à froid sur l’aliment cuit…

  5. Bonjour Aurélie,
    Très intéressant… Ma fille ayant une intolérance au lait de vache, elle pourrait donc consommer, si j’ai bien compris, du beurre clarifié. Je suis également très intéressée par la vidéo afin de pouvoir fabriquer son propre ghee. Je vous en remercie d’avance et bonne continuation à vous.
    Cordialement

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